白菜半耐寒，生长要求温和冷凉的气候。幼苗期对温度变化有较强的适应性，最低可耐-2℃的低温，叶球形成后，在较低温度下进入休眠，一般0-2℃为宜。
白菜在北方是可以过冬的，在2-13℃时白菜经10-25天完成花芽分化继而开花，因此春季苗床最低温度宜控制在15℃以上，定植后尽量避开10℃以下的低温。
白菜在冬天平均温度低于10℃时会生长缓慢，平均温度在5℃以下时则停止生长。在生长期间白菜遭遇短期0-2℃的低温冻害，生长还能恢复，但是长期处在2℃低温或者更低的温度时，就无法恢复了。
要想白菜能够安全过冬，需要做保暖操作，具体措施为：
在冬天要把白菜放在室内温暖的环境中养护，控制平均室温在12-18℃，10-20℃时也能生长良好。在适宜的温度范围内，白天给它提供充足的光照，增强光合作用，有利于贮存和积累养分。
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